隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷的要求也越來越高。烘培食品行業(yè)作為一個獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興領(lǐng)域，給烘培餐飲連鎖行業(yè)帶來了巨大的商機(jī)，錢福記正是在這種環(huán)境中應(yīng)運(yùn)而生的復(fù)合型餐飲連鎖企業(yè)。隨著目前快餐的高速發(fā)展，越來越多的企業(yè)開始涉足快餐業(yè)，企圖在這塊行業(yè)大蛋糕中分得一杯羹。如何能在這場激烈市場爭奪戰(zhàn)役中，搶占先機(jī)，拔得頭籌？在此，我們將聚焦錢福記，通過對其經(jīng)營模式的全方位剖析，透視其精益管理，快速發(fā)展之道。

　　南京錢福記餐飲管理有限公司隸屬香港公司，錢福記Happyinn餐廳是南京錢福記餐飲管理有限公司旗下由香港、臺灣團(tuán)隊(duì)聯(lián)合提供技術(shù)與管理支持的一家全新概念的時尚烘培餐廳。自2009年年末開始籌備到2010年5月首家店面營業(yè)，經(jīng)過半年多的時間，錢福記已經(jīng)在南京擁有4家主力店面，錢福記自成立之初就為其自身發(fā)展制定了宏偉目標(biāo)：“提供千家以上特許經(jīng)營！！創(chuàng)造萬人的創(chuàng)業(yè)平臺！！打造中國式的烘焙航母！！”這樣一家立足南京，輻射全國的烘焙餐飲界黑馬，又將如何來實(shí)現(xiàn)對未來目標(biāo)的承諾。

　　成立之初的管理尷尬

　　面對市場的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實(shí)行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，連鎖規(guī)模經(jīng)營需要依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)模化經(jīng)營和科學(xué)化管理的保證。

　　2010年下半年，錢福記在南京市先后開立了四家門店。自開業(yè)運(yùn)營以來，總部、門店、倉庫與工廠之間，由于業(yè)務(wù)流程上的銜接不暢，導(dǎo)致信息的延后甚至無法共享，加之企業(yè)建設(shè)之初制度的不完善，致使錢福記逐步陷入管理上的尷尬。

　　在銷售管理中，由于各門店均使用獨(dú)立的餐飲系統(tǒng)，門店銷售數(shù)據(jù)便無法及時反饋至總部，甚至于門店的銷售策略、促銷政策的制定、新門店的開發(fā)等等重要決策都沒有及時的有效數(shù)據(jù)信息做支撐。

　　錢福記的最初的物流體系由于門店與工廠、倉庫的貨物供應(yīng)，僅僅通過電話，或者EXCEL表格來操作，沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，隨意性強(qiáng)，當(dāng)門店的貨物需求與倉庫和工廠的發(fā)貨清單存在不一致時，便很難考證責(zé)任的落實(shí)。歷史的要貨及發(fā)貨記錄，一旦丟失，則無從查起。

　　在原料的采購環(huán)節(jié)上，由于各個部門信息數(shù)據(jù)的不完備與不共享，往往由采購和生產(chǎn)部門憑各自的經(jīng)驗(yàn)制定采購標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)計(jì)劃，這便脫離了各店面銷售的數(shù)據(jù)的支撐，計(jì)劃的不嚴(yán)謹(jǐn)，造成多采購、少采購、多生產(chǎn)、少生產(chǎn)等狀況時有發(fā)生，進(jìn)而造成成本上的損失。

　　作為一家烘焙連鎖餐飲企業(yè)，在對于產(chǎn)品的管理上，應(yīng)該保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。在錢福記成立之初，由于企業(yè)各個環(huán)節(jié)系統(tǒng)還并未完善，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，原料的使用配備不能及時到位，甚至對于產(chǎn)品的配方只能做臨時的更改。由于對于產(chǎn)品的配方?jīng)]有系統(tǒng)化的管理，制造上的隨意性不僅導(dǎo)致同一產(chǎn)品在各個門店的口味差別很大，更重要的是對于產(chǎn)品成本的計(jì)算上就難上加難。