（一）引發(fā)熱議

3月14日，據(jù)老板聯(lián)播報(bào)道，有網(wǎng)友爆料海底撈已經(jīng)不能點(diǎn)4個(gè)清水鍋了，必須至少點(diǎn)一個(gè)鍋底。隨后，#海底撈要求必須點(diǎn)鍋底#一話題登上熱搜，近一周相關(guān)話題在微博上的總閱讀次數(shù)超4.7億次，討論次數(shù)超過(guò)1.5萬(wàn)次。

（二）公司回應(yīng)

海底撈全國(guó)客服，客服稱必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點(diǎn)清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國(guó)門店統(tǒng)一執(zhí)行。

海底撈上海某門店店員表示，單點(diǎn)清水鍋的顧客還是很少的，但確實(shí)有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

（三）熱門信息

聲量（點(diǎn)贊評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)量）較大的媒體發(fā)布的信息如下：

聲量（點(diǎn)贊評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)量）較大的網(wǎng)民發(fā)布的信息如下：

二、輿情走勢(shì)

樂(lè)思輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示，關(guān)于此事的信息量隨時(shí)間趨勢(shì)圖如下：

3月14日，事件曝光后，#海底撈要求必須點(diǎn)鍋底#一話題登上微博熱搜，各大媒體紛紛轉(zhuǎn)載，許多自媒體和網(wǎng)友發(fā)表熱議，聲量迅速飆升至1736篇。第二天熱度不減。

3月16日，聲量斷崖式下跌三分之二，全網(wǎng)熱度迅速回落；之后五天逐步走向平息過(guò)程中。目前聲量不到高峰期的10%。

三、媒體類型

（一）媒體類型數(shù)據(jù)比例圖

2023年3月14日至2023年3月21日，各渠道信息總量分布比例圖如下，其中微博占比最高為約35%，新聞?wù)急鹊诙s為15%，微信占比第三約為14%，APP占比第四約為10%。問(wèn)答占比第五約為5%，其他占比約22%。

（二）網(wǎng)站關(guān)注度排行

2023年3月14日至2023年3月21日，信息量最高的前十大網(wǎng)站如下圖，新浪微博遙遙領(lǐng)先，其次為微信公眾號(hào)也較突出。

四、熱詞云圖

從樂(lè)思輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)解析的云圖來(lái)看，“海底撈”、“鍋底”、“要求”、“必須”、“清水”等是提及的高頻詞匯。

五、媒體觀點(diǎn)

主流媒體對(duì)此事大多是是客觀的描述事實(shí)和轉(zhuǎn)載，也有許多自媒體發(fā)表評(píng)論，多是討論海底撈采取禁止單點(diǎn)清水鍋這一措施的背后動(dòng)機(jī)。

其中負(fù)面的報(bào)道主要是：

不裝了，海底撈暴露本性！

必須點(diǎn)鍋底，海底撈沒(méi)格局？

免費(fèi)鍋底沒(méi)了，海底撈格局變小了？

海底撈變窮了。

切莫因小失大

不再那么大方了

“薅羊毛”導(dǎo)致服務(wù)降級(jí)？

正面的評(píng)價(jià)主要有：

經(jīng)營(yíng)者總要有規(guī)則和邊界感

海底撈開始向業(yè)績(jī)要效率

海底撈新規(guī)究竟打了誰(shuí)的臉？

中性的評(píng)價(jià)主要有：

薅羊毛的時(shí)代過(guò)去了

是強(qiáng)制消費(fèi)嗎？

海底撈不再慣著消費(fèi)者

都是為降成本

海底撈，被誰(shuí)「薅」怕了？

海底撈下個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力為何？

丟失了服務(wù)的海底撈，還能走多遠(yuǎn)……

六、網(wǎng)民觀點(diǎn)

熱烈發(fā)表觀點(diǎn)討論的主要是網(wǎng)民，主要觀點(diǎn)如下：

熱門評(píng)論主要分布在新浪微博和抖音，其中點(diǎn)贊數(shù)最多的評(píng)論分別如下：

（一）支持海底撈

這次支持海底撈，以后那些嘩眾取寵，挑戰(zhàn)“10元吃海底撈”的博主應(yīng)該沒(méi)有了，好事。

我覺(jué)得海底撈這個(gè)要求一點(diǎn)不奇葩，倒是能逼的海底撈出這種要求，比較神奇

這算什么，現(xiàn)在吃韓國(guó)烤肉，火爐都要收19塊，調(diào)料收5塊，無(wú)語(yǔ)的要死，自己做著吃得了。喝早茶每個(gè)人還要收茶位費(fèi)。

人家開店做慈善的嗎

長(zhǎng)見識(shí)了，才理解有些店收服務(wù)費(fèi)也不是沒(méi)道理

生意不易，大家都去薅羊毛，商家怎么生活

（二）吐槽海底撈

小雞肚腸~

“點(diǎn)清水鍋是我的自由”

從小吃火鍋就只吃清湯的我陷入了沉思”

海底撈太貴了，人均要吃到180 190，還不是很飽的那種。

沒(méi)必要。。十幾二十不如去外面吃頓正常的飯或者面條；而且海底撈除了看表演，味道真的很一般

也不能這么說(shuō)啊，海底撈賣的就是服務(wù)呀，點(diǎn)4個(gè)清水鍋的人畢竟是少數(shù)。大部分正常去吃飯的，味道一般又不便宜，如果不是服務(wù)和環(huán)境，為啥要去吃咧？其實(shí)現(xiàn)在服務(wù)也一般了。

（三）吐槽羊毛黨

可以薅羊毛，但別把羊皮都扒拉下來(lái)了

總有愛(ài)占小便宜的人，這么搞就是商家福利沒(méi)了還讓大眾給他們買單。

是什么人讓海底撈變成現(xiàn)在這樣的心里沒(méi)數(shù)嗎

搞不懂，為啥有這樣的消費(fèi)者。占這種漏洞的便宜，沾沾自喜發(fā)動(dòng)態(tài)是萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的

沒(méi)有想到居然有點(diǎn)四個(gè)清水鍋底的狠人，大開眼界！

每一個(gè)看似奇怪的規(guī)定背后都有一群作天作地的仙女，這個(gè)規(guī)定就是被那些小紅書上天天發(fā)如何利用免費(fèi)調(diào)料自制鍋底的仙女給作出來(lái)的。

總有愛(ài)占小便宜的人，這么搞就是商家福利沒(méi)了還讓大眾給他們買單。

占便宜還沾沾自喜，一臉大聰明的樣子，還說(shuō)商家不高興就是玩不起。哎，然后本來(lái)一些好的政策也沒(méi)了。劣幣驅(qū)逐良幣，牛肉粒就是這么消失了。

（四）中立評(píng)價(jià)

換了領(lǐng)導(dǎo)這行事風(fēng)格也變了啊！疫情結(jié)束，餐飲業(yè)也要開始瘋狂回本啦！

當(dāng)一個(gè)奇怪的要求出臺(tái)，那必然是經(jīng)歷過(guò)更奇怪的事

這段時(shí)間，海底撈頻繁的調(diào)整動(dòng)作，足可見疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響一直在持續(xù)。為降低成本，海底撈先后取消美甲、生日祝福等服務(wù)項(xiàng)目，通過(guò)削減服務(wù)項(xiàng)目，減少員工量，降低員工成本。

有誰(shuí)是跟我一樣現(xiàn)在才知道原來(lái)海底撈還能不點(diǎn)鍋底

有些小紅書的博主快把海底撈玩壞了……海底撈快被薅羊毛薅禿了。過(guò)去海底撈設(shè)置了不限制低消的規(guī)定，故而有人鉆規(guī)則的空子

想到了星巴克曾經(jīng)的免費(fèi)牛奶，巧克力粉

無(wú)所謂啊，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)完全沒(méi)影響吧，制裁的就是那些小人而已

七、背后動(dòng)機(jī)

海底撈一直以細(xì)致入微的保姆式服務(wù)“圈粉”消費(fèi)者，并以此作為核心競(jìng)爭(zhēng)力從一眾火鍋企業(yè)中脫穎而出。然而最近，海底撈縮減服務(wù)動(dòng)作頻頻，從暫停供應(yīng)免費(fèi)牛肉粒、禁止自帶食材、部分門店取消免費(fèi)美甲服務(wù)，到要求必須點(diǎn)鍋底，種種舉措意味著這家曾以服務(wù)聞名的火鍋店正在放棄“寵粉人設(shè)”，不再不計(jì)成本地討好消費(fèi)者了。背后的原因是業(yè)績(jī)的壓力下不得不進(jìn)行的降本增效措施。

（一）火鍋龍頭

據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋因受眾廣、制作便捷等優(yōu)勢(shì)以 14.1%份額排名中式餐飲細(xì)分賽道首位，保持多年行業(yè)領(lǐng)先地位。

圖 2020年我國(guó)中式餐飲細(xì)分賽道份額

2020年海底撈營(yíng)業(yè)收入為286億，占火鍋行業(yè)的5.8%，雖然份額不算高，但火鍋行業(yè)極其分散，多年來(lái)海底撈一直是火鍋行業(yè)龍頭老大。

圖：海底撈在中國(guó)火鍋餐廳市占率逐年提高（以當(dāng)年收入計(jì)算）

（二）巨虧42億

2020年公司大幅新開門店跨越式發(fā)展，到2020年底，全球門店達(dá)到1298家，同比2019年大增69%。然而疫情對(duì)餐飲等行業(yè)的影響超過(guò)預(yù)期，許多門店客流銳減，虧損日益嚴(yán)重。2021年歸母凈利潤(rùn)巨虧41.6億，約等于過(guò)去4年利潤(rùn)之和。

資本市場(chǎng)也反應(yīng)劇烈，總市值由2021年2月的4300億，跌到2022年4月的870億，市值蒸發(fā)3400多億，1年多狂跌約80%！

圖：近三年公司股價(jià)復(fù)盤

（三）降本增效

1、啄木鳥計(jì)劃

于是公司采取一系列措施穩(wěn)住業(yè)績(jī)，其中在2021年11月推出了啄木鳥計(jì)劃，實(shí)際內(nèi)容包括戰(zhàn)略上關(guān)停低效門店+更謹(jǐn)慎開店、以及實(shí)操上對(duì)職能部門的強(qiáng)化與重建。具體結(jié)果來(lái)看，2021H1至 2022 年底海底撈實(shí)際凈關(guān)店超 150家，翻臺(tái)率在2023年初正在逐步升高。

2、精簡(jiǎn)人員

海底撈的成本主要是人力成本和原材料成本，海底撈平均單店人員由2019年的127人次降為2022上半年的67人次（-47%）；另外，2022 年下半年20-30%門店員工變?yōu)殪`活用工模式，并采取崗位打通、一人多崗。同時(shí)，公司調(diào)整員工薪酬結(jié)構(gòu)為“低薪酬+高分紅”模式，即店長(zhǎng)底薪降低但分紅比例大幅提升，以期將店長(zhǎng)利益跟門店經(jīng)營(yíng)更緊密綁定。

圖：海底撈平均單店員工（單位：人次/店）

單店人員的減少以及靈活用工模式雖然降低了人力成本，也一定程度上影響了客戶服務(wù)質(zhì)量，導(dǎo)致各種服務(wù)縮水、服務(wù)降級(jí)的吐槽。

八、競(jìng)品

（一）前五龍頭

根據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》，2022年，我國(guó)火鍋品類門店數(shù)規(guī)模達(dá)到55萬(wàn)家，參與者眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)上，各家火鍋店紛紛打起了“差異化”的概念。比如呷哺呷哺的“火鍋+奶茶”、巴奴的毛肚、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血，幾乎每一個(gè)品牌都有自己的標(biāo)簽。

圖：2020年火鍋餐廳市場(chǎng)格局

（二）各品牌門店數(shù)

開店節(jié)奏分化，疫情下太二/慫/湊湊/海倫司逆勢(shì)擴(kuò)張，九毛九/海底撈/呷哺開店策略依舊謹(jǐn)慎，2023年開店指引普遍較2022年有所提速。

圖: 餐飲品牌門店數(shù)

（三）今年負(fù)面輿情

今年以來(lái)，火鍋品牌登上熱搜的較大負(fù)面事件主要有：

九、小結(jié)

餐飲食品領(lǐng)域的輿情事件多是食品安全相關(guān)的話題，而海底撈的歷次輿情事件有所不同，從“海底撈被曝給顧客打標(biāo)簽”、“海底撈漲價(jià)”、“缺斤少兩”、“不再免費(fèi)提供牛肉?！?、“牛肉粒變素”、“不支持自帶菜”，到最近的“必須點(diǎn)鍋底”，都是與服務(wù)相關(guān)。每次公司的處理也很得當(dāng)，比如這次“必須點(diǎn)鍋底”事件，全網(wǎng)熱議的狀態(tài)只持續(xù)2天，而且大多數(shù)網(wǎng)民的輿論都指向羊毛黨、支持海底撈，大多數(shù)自媒體都是討論在三年疫情影響下，火鍋店壓縮成本謀求盈利的努力。現(xiàn)在各種新規(guī)則基本堵上了薅羊毛的套利空間，同時(shí)，海底撈的服務(wù)正在不斷降級(jí)也在許多客戶中引起共鳴，海底撈一向以無(wú)微不至的保姆式服務(wù)著稱，當(dāng)不再不計(jì)成本地討好消費(fèi)者之后，海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力將是什么？